Comment cuisiner les anchois

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Avec une saveur un peu prononcée et sa chair grasse, les anchois ont une saveur assez prononcée. Les anchois sont originaires d’Atlantique Est, et au sud-ouest de la péninsule Ibérique, mais également en Méditerranée et en Afrique du Nord. Il est presque impossible de trouver des anchois frais sur le marché français. Souvent vous les retrouverez sous forme de filets, en boîte de conserve, badigeonnant dans de l’huile et du sel, ou en pâte. SI vous achetez des anchois en conserves, prenez le temps de les dessaler à l’eau froide, car ils peuvent être particulièrement salés. Les anchois sont devenus des incontournables pour réaliser des plats typiquement méditerranéens, Catalanes, Espagnoles et Provençales. Ils reflètent le soleil et la période estivale.

Les anchois en tapas et en entrées

— En amuse-bouches
Le goût des anchois peut être rehaussé avec un peu de piments pour farcir quelques olives dénoyautées pour faire des excellents en amuse-bouche. Vous pouvez également utiliser le filet d’anchois pour garnir vos tapenades, pour servir d’accompagnement à vos crudités.
Les anchois apportent également un goût plus relevé à votre salade (carottes râpées, salades niçoises…). Ils peuvent également servir d’assaisonnement ou de condiment, comme la sauce Worcestershire.
Les anchois constituent un excellent ingrédient pour vos hors-d’œuvre chauds. Ils peuvent être utilisé comme garniture pour canapés, vos mini-croissants, vos chaussons, ou encore allumettes. Pour cela, vous allez les mélanger avec différents ingrédients comme les câpres, des fonds d’artichaut ou encore des tomates.

Les anchois en plats principaux

Les anchois sont présents dans presque tous les plats provençaux, dont l’anchoïade. Cette spécialité est réalisée avec une purée d’ail et d’anchois pilés qui seront arrosés par de l’huile d’olive. Il se mange avec des tranches de pain grillé et quelques légumes bien croquants. Les anchois sont également très présents dans certaines recettes de pizzas : à la tomate, à base de crème fraîche avec de la mozzarella, d’oignons ou de champignons de thon. Une variante de la pizza, la pissaladière est constituée également d’anchois mélangé avec des oignons émincés et d’olives noires. Ces mélanges seront ensuite étalés sur une pâte à pain déjà étalée sur une moule à tarte. Le plat se mange souvent avec une bonne assiette de salade.
De la même nature que l’anchoïade, la « bagna cauda » sont réalisées avec un mélange aux anchois qui seront tenus au chaud pendant l’ensemble du repas pour que profiter de toute sa saveur.

La crème et le beurre d’anchois

Très savoureux pour accompagner les pâtes et les légumes ou pour tartiner le pain et le bar, le beurre se prépare avec de l’anchois, un peu de zeste de citron, du jus de citron, du thym, du citron, du sel et du poivre, que vous allez mixer à l’aide d’un robot. Vous pouvez ensuite y ajouter un beurre ramolli. Vous devez ensuite conserver le beurre dans un endroit frais, dans une moule recouverte de film alimentaire.

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